Выборгская сдоба

На 12 шт. булочек

Опара:

Дрожжи прессованные 12.5г

Вода 150г

Мука 250г

1. Тщательно смешать дрожжи с теплой водой. Добавить муку и замесить тесто. Оставить на расстойку на 4ч при  27°-30°.

Через 4ч заместить тесто, оно будет очень плотное:

Вода 66г

Мука 225г

Соль 5г

2. Опару порвать на кусочки и смешать с водой.  Добавить муку с солью и заместить плотное тесто. Поставить на расстойку на 1ч припри  27°-30°.

Через 1ч сделать отсдобку для теста:

Сахар 85г

Ваниль 0.25г

Яйцо 5г (смешать желток и белок 1 яйца и влить 5г в сахар)

Растительное масло 2.5г

Сливочное масло (мягкое) 15г

Мука 15г

3. Сделать из этого пасту и замешать в тесто, тесто станет влажным от отсдобки и мягким.

Снова поставить на расстойку на 1,5ч при  27°-30°.

Сделать перед формовкой штрейзель:

Мука 30г

Сахар 30г

Сливочное масло мягкое 15г

4. Растираем это всё в крошку и убираем в холодильник.

Растопить так же немного масла (20-30г) в сотейнике и остудить - это будет клеем для штрейзеля.

Для начинки булочек взять повидло: яблочное, яблочно-клубничное. Важно чтобы в составе были только плоды и сахар, если будет много добавок - повидло утечёт. Яблочное предпочтительнее, там много пектина стабилизирующего массу.

Я использовала домашнее поыидло, рецепт тут  и понадобилось около 150г

5. Через 1,5ч готовое тесто разделить на 12 частей (примерно по 65г).

Округлить кусочки, сформировать шарик и немного подкатавть. Держа снизу за шов (как мешочек) окунуть в растопленное и остывшее сливочное масло, после обвалять в штрейзеле. Уложить швом вниз на противень, обсыпкой наверх.

Оставить на 1 час на расстойку при при  27°-30°.

6. Спустя 1 час сделать углубления в центре шариков. Можно костяшкой указательного пальца или пестиком от ступки (инструмент обвалять в муке, чтобы не прилипал к тесту). Продавить необходимо до самого основания заготовки и немного прокрутить, чтобы лунка была хорошо сформирована.

7. В образовавшуюся лунку отсадить через кондитерский мешок повидло.

8. Оставить до полной расстойки заготовки ещё на 1 час при  27°-30°.

9. Выпекать в разогретой до 200° - 220° 16-18мин.